Escabèche de rouget ,soja-citron vert, coriandre
Détente • Le 16/05/2008 par Alain Ducasse
Pour 4 personnes - 8 filets de rouget de 30 g
- 80 g d'oignons rouges
- 100 g de carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 3 citrons verts
- 20 cl de sauce soja
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 demi-botte de coriandre)
- Sel et poivre
- Garniture
- 2 carottes fanes
- 100 g de brocolis
- 100 g de chou-fleur
- 4 minifenouils
- 60 g de mange-tout
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Riquette (ou roquette)
Préparation
1/ Épluchez et taillez les oignons rouges en brunoise. Faites suer dans l'huile d'olive. Déglacez avec la sauce soja.
2/ Ajoutez les gousses d'ail épluchées et le piment coupés en deux, puis le bouquet garni. Salez, poivrez, cuisez dix minutes à feu doux et à couvert.
3/ Versez l'ensemble et les jus de citron sur les filets de rouget placés dans un plat. Laissez cuire et reposer quinze minutes dans la chaleur de la marinade.
4/ Garniture : taillez brocolis et sommités de chou-fleur, épluchez et taillez les carottes dans la longueur. Faites cuire tous les légumes de la garniture à l'anglaise (dans de l'eau salée à forte ébullition) pendant quatre minutes environ. Gardez-les croquants. Ajoutez-les dans la marinade avec le rouget, laissez quinze minutes.
5/ Servez dans un nid de riquette assaisonnée et décorez avec quelques feuilles de coriandre.
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ça l'est trop compliqué la chose pour faire comme ça sans dictionnaire.Je vais mettre la brunoise dans la riquette,on verra bien!