Selle d'agneau du pays rôtie...
Détente • Le 25/07/2008 par Alain Ducasse
...épaule braisée « anchois-olives » et confit de tomates
Pour 8 personnes- 1 selle d'agneau parée, dégraissée
- 1 épaule d'agneau parée, dégraissée
- 2 citrons confits
- 1,2 kg de tomates mûres, mondées
- 2 dl de jus d'agneau (à défaut, de jus de veau)
- 6 filets d'anchois saumurés
- Huile d'olive
- Beurre
- Échalote ciselée
- Piment d'Espelette
- Gingembre frais
- Sel et poivre
- Sucre
Préparation
1- Assaisonnez l'épaule d'agneau, colorez-la en cocotte dans du beurre et de l'huile d'olive, ajoutez citrons confits et gingembre haché, mouillez d'eau à hauteur et cuisez à four moyen (150 °C) bien à couvert, pendant 4 h environ.
2- Retirez du four, laissez tiédir, détachez les chairs. Réservez au chaud.
3- Coupez les tomates en 4, épépinez-les, faites tomber les échalotes au beurre, ajoutez les tomates (sel, poivre et pincée de sucre). Laissez mijoter jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et constitution d'une belle compote.
4- Assaisonnez la selle de sel et piment d'Espelette. Colorez bien au beurre et finissez la cuisson au four à température vive (220 °C, environ 15 à 20 min). Laissez reposer puis prélevez filets et filets mignons. Tranchez-les, répartissez dans les assiettes. Formez une quenelle avec la chair de l'épaule et dressez-la en cuillère. Disposez la compote de tomates dans un cercle.
5- Dégraissez le plat de cuisson et déglacez avec le jus d'agneau. Ajoutez les olives puis les anchois finement taillés, « saucez » les assiettes.
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