Le 27/03/2009 à 00:00 par Alain Ducasse
Pour 6 personnes
1 épaule, 1 râble, 1 carré de chevreau
1 carotte, 1 fenouil, 1 branche de céleri
3 gousses d'ail
3 tomates
200 g d'épinards frais
50 g de beurre
1 citron confit
Bouquet garni
1 dl de vin blanc
100 g de farine de pois chiche grossière
1 botte de thym citron
1 dl d'huile d'olive et +
1 pincée de raz el hanout
100 g de crépine
Préparation
1- Recouvrez d'eau à hauteur : épaule de chevreau avec carotte, fenouil, céleri, tomates, 1 gousse d'ail, citron confit, vin blanc, bouquet garni et raz el hanout. Faites cuire pendant 2 h, à petit feu, à couvert.
2- Laissez tiédir. Séparez la viande des légumes. Détachez la chair des os, ajoutez-la aux légumes de cuisson coupés en petits dés. Faites réduire le jus de cuisson à 5 dl. À l'épaule, et aux légumes en dés, ajoutez 1 dl de jus réduit. Faites refroidir 2 h au réfrigérateur.
3- Façonnez des boulettes de 80 g, enroulez dans la crépine, cuisez ces caillettes au four 30 min à 180 °C avec le reste de jus réduit (4 dl), arrosez de temps en temps.
4- Faites revenir les épinards au beurre avec les gousses d'ail.
5- Râble et côtelettes seront poêlés à la minute avec un peu d'huile d'olive.
6- Chauffez 250 g d'eau avec 1 gousse d'ail écrasée, thym citron. Incorporez la farine de pois chiches et cuisez 15 min. Ajoutez le dl d'huile d'olive. Posez l'appareil à panisse dans un plat et laissez refroidir. Détaillez et poêlez avec un peu d'huile d'olive.
7- Dans un plat, d'un côté dressez râble et côtelettes sur les épinards, de l'autre disposez les caillettes ; entre les deux, glissez les panisses. Arrosez de jus de cuisson.
