Pour 4 personnes
Consommé
- 250 g de crevettes grises
- 3 queues de persil
- 1 échalote
- 30 g de céleri rave
- 1 branche de thym
- 1 feuille de gélatine
Bouchées
- 18 crevettes grises cuites
- 18 bigorneaux cuits
- 4 queues de langoustines crues décortiquées
- 4 huîtres
- 1 c. à soupe de crème épaisse
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Gros sel
- Coquilles de bernique (3 par pers.)
Préparation
1/ Dans une casserole, versez les 250 g de crevettes grises dans 25 cl d'eau. Laissez cuire à frémissement pendant trois minutes en écumant. Ajoutez la garniture aromatique finement taillée. Cuisez à frémissement encore dix minutes. Laissez infuser quinze minutes, puis passez sans presser. Collez légèrement ce consommé avec la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Gardez le consommé à température ambiante.
2/ Décoquillez, puis séchez les huîtres sur un papier absorbant. Coupez-les grossièrement et liez-les avec la crème épaisse. Salez, poivrez, disposez dans le fond des coquilles de bernique.
3/ Fendez les langoustines en deux, retirez le boyau, taillez-les en petits morceaux de 5 mm. Ajoutez 1 filet d'huile d'olive, salez, poivrez. Disposez ce tartare de langoustines sur le hachis d'huîtres puis, harmonieusement, les bigorneaux et les crevettes grises.
4/ Dans un bain-marie de glace, faites prendre le consommé de crevettes sur glace, remuez très légèrement de manière à ce qu'il prenne de façon homogène et pendant dix minutes. Lorsqu'il devient de consistance huileuse, nappez chaque bouchée d'iode dressée dans sa coquille de bernique et sur un lit de gros sel. Dégustez.
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